Aqua Vitae

フランスのプロヴァンス地方では、ワインを加熱して生産する甘口ワイン、ヴァンキュイという飲み物があります。ぶどうをしぼったマストを70度以下で酵母が死なないようにじっくり加熱して濃縮し、新鮮なマストを加えてアルコール発酵させたものである。そのため、厳密な意味での調理したワインではありません。イタリア語では「ヴィーノ・コット」と呼ばれています。

アルコール発酵は、樽で熟成される前に、酵母がその残糖を消費した後に発酵を止めますが、アルコール度数14度または15度に達するまで数ヶ月間続くことができます。

銅鍋で加熱して半分程度まで煮詰めることと手間がかかるため生産本数も少ないのです。
昔はどこの家庭でも作っていたようですが、この生産者もワイン作りの合間をぬっての作業のようです。

13のデザートは、24日の夜に出され、真夜中のミサから戻ってから食べます。ゲストは13種すべてを食べなければなりません。13という数字は、キリストの最後の晩餐の客、つまりキリストと12人の使徒の数であり、キリスト教の習慣から始まりました。13種の種類は都市や村によって違います。古い13のデザートは1683年までさかのぼると言われています。主にフガス、ポンプ・ア・リュイル、ドライフルーツ、くるみ、アーモンド、干しいちじく、ヘーゼルナッツが入ります。これらの色は、托鉢修道会の修道士の服の色を連想させました。聖アウグスチノ、フランチェスコ、カルメル、ドミニコです。宗教的なシンボルとしては、白いヌガーは純正と善を表し、黒いヌガーは不純と悪を表します。これらにさらに、砂糖漬けの果物やマルメロのゼリー、オレイエット（揚げ菓子の一種）、デーツ、マンダリン（みかん）、レーズン、りんごが加わり、13になります。

クリスマスに楽しむプロヴァンスの伝統的な13種類のデザートに添えられているのが「ヴァン・キュイ・ド・パレット」です。プロヴァンスでは、AOC（原産地呼称）としての認定申請が進んでいますが、フランスでも、もう数人しか造る人がいないと言われています。
甘くてまったりとした味わいをデザートとお楽しみください。
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